Můj první chleba

Chleba pro miminka

Mnoho kojenců je představeno klasickému pečivu z obchodu předtím, nežli jejich trávicí systém vývojově dozraje do fáze, kdy je jejich střevo technicky schopno zvládnout strávit lepek a zrna. Bohužel, a překvapuje mě to, je maminkám v mnoha zemích ještě i dnes, přestože je k dispozici nespočet aktuálních, vyzkoušených a potvrzených celosvětových studií, doporučováno zavádět lepek a pečivo už okolo půl roku věku jejich miminka.

Když bylo mému synovi 7 měsíců, bylo mi doporučeno dát mu bílý rohlík na seznámení s pečivem. Naneštěstí pro mě, v té době jsem bohužel nevěděla, že tato doporučení jsou velmi zastaralá a mohou vést k narušení trávení mého syna, k čemuž o pár týdnů později také došlo, když Ben začal trpět na silné průjmy. Doporučení pediatrů, když se na ně v té chvíli obrátíte, obvykle je, ať zamíříte do lékárny pro dětský Espumisan. Dnes, když se ohlédnu za tou situací a pak do současnosti, mě překvapuje, že se od té doby v doporučeních nic nezměnilo. Na druhé straně, právě to bylo mou motivací stát se dětskou výživovou poradkyní a získat skutečné a relevantní povědomí o moderních a funkčních normách, za což jsem zpětně vděčná.

Můj první chleba

PEČIVO A KOJENCI

Pravda o současném pečivu kupovaném v obchodě je, že je obecně, krom mouky a vody, tvořeno také droždím, sladidly, konzervanty, aromaty, barvivy a dalšími přídatnými chemickými látkami. Tento seznam aditiv může pro trávicí systém starý několik měsíců znamenat takřka katastrofu. Je jedno, jestli vyberete světlé, tmavé, pšeničné nebo žitné, všechny druhy pečiv v obchodě jsou vyráběny z namíchané práškové směsi, která se jen zamíchá, vloží do pece, a chleba je do půl hodiny připraven na pulty. Když tuto směs dáte sedmiměsíčnímu miminku, je velkým zázrakem, když nedostane reakci typu zácpy nebo průjmu, bolesti břicha, diskomfort, alergickou reakci nebo dlouhodobý negativní odraz na nočním spánku.

Chleba pro miminko 2

BENEFITY CHLEBA PRO MIMINKA

Bez lepku, droždí a lehce stravitelný

Když došlo na téma pečivo, chtěla jsem vypracovat recept na chleba, který nebude obsahovat lepek, droždí ani žádné chemické přísady a bude velmi lehce stravitelný, přesto lahodný, a to nejen pro miminko, ale pro celou rodinu.


Kvásek tvořen fermentací

„Sourdough“, jak se mu v originálním znění říká, je chleba, do kterého se nedává droždí, ale tzv. kvásek, což je směs mouky a vody, v němž se procesem kvašení neboli fermentace začnou ničit neprospěšné bakterie a tvořit ty prospěšné. Když se v procesu pečení dostane přírodní kvásek do nejvyššího tepelného bodu, vysoká teplota navíc začne rozbíjet z mouky veškerý lepek a díky probiotickým kulturám, které vznikly během fermentace kvásku, se chleba stává enormně zdravým a pro tělo lehce stravitelným, je zbaven lepku a zůstává pouze čisté zdravé zrno nabité živinami, jako je vápník, draslík, hořčík a další. Takového výsledku nedosáhne ani chleba z obchodu, ani z domácí pekárny. Ve všech totiž lepek zůstává a bohužel vytvoří ve střevě něco jako zeď, přes kterou živiny neprojdou do organismu v takovém množství.

Abyste upekli Chleba pro miminka, potřebujete si přírodní kvásek vypěstovat. V dnešní době už se dá koupit i na internetu, ale když víte, jakou mouku použít, a máte přesný postup, není vůbec problém vyrobit si jej doma.

KROK, BEZ KTERÉHO SE NEOBEJDETE – PŘÍPRAVA KVÁSKU

mouka_chleba kvásek_chleba

Na fotkách výše vidíte, jak vypadá funkční kvásek, který používáte do chlebového těsta místo industrializovaného droždí. Přidala jsem také fotky mouky, která v mých testech nejlépe prošla co do snadné udržitelnosti kvásku a kynutí těsta.

Mějte na paměti, že u kvásku hrají jedinou a nejdůležitější roli TEPLOTA A ČASOVÉ INTERVALY.

Zprvu vám to nejspíš přijde nepřirozené, že když budete chtít na půl dne opustit dům, budete muset vypočítat, kdy nakrmíte váš kvásek, abyste večer mohli připravit těsto na pečení, ale věřte mi, že je to jenom o začlenění nového zvyku do denních rutin v kuchyni, stejně jako například příprava luštěnin na vaření apod.

Dostala jsem mnohokrát poklonu za to, že takřka denně tento chleba peču a dokážu si důsledně „časy krmení“ hlídat, ale já to nerada slyším, protože jsem přesvědčená, že tohle udělá každá máma, která souzní se zdravým stravovacím stylem pro své miminko. Také jsem dostala několikrát otázku, jak to stíhám, když mezitím na mě čeká ještě zbytek domácích povinností, vaření a tak dál. Říkám vždy, že vycházím z faktu, že jsme mámy na mateřské, a ty nemusí na půl dne do práce, ale jsou se svými dětmi většinu dne doma, kde se různým rituálům, jako je například i péče o kvásek, mají možnost věnovat a časy si pohlídat. Koneckonců, jedná se o 2–3 zamíchání kvásku za den, které zabere tak asi jednu minutu :) A co když už na mateřské nebudu a čas na kvásek nezbude? Zaplaťpánbůh už existuje mnoho lokálních pekáren, které kváskový chleba pečený bez droždí nabízejí.

Postup přípravy kvásku

DEN 1
Ve vysoké sklenici smíchejte 120 g žitné celozrnné mouky a 95 ml převařené vody o pokojové teplotě. Zamíchejte. Přidejte jednu čajovou lžičku medu a znovu promíchejte. Med nastartuje proces fermentace. Sklenici zavřete a nechejte 24 h na nejteplejším místě vaší domácnosti.

DEN 2
Pravděpodobně zaregistrujete, že váš kvásek lehce povyrostl a vytvořily se v něm bubliny. Nyní odstraňte polovinu kvásku, pak do sklenice přidejte 50 g žitné celozrnné mouky a 40 ml filtrované vody, zamíchejte, sklenici zavřete a vraťte na původní místo. Tento proces opakujte 8 dní. Každý den budete registrovat, jak váš kvásek roste a přibývají v něm bubliny. Bude vonět velmi kysele a ostře. Tip: Obstarejte si opravdu vysokou sklenici, jakmile kvásek ožije, bude umět vyrůst klidně až po okraj.

DEN 10 – JE NA SVĚTĚ!
Desátý den bude váš kvásek připraven na upečení prvního bochníku Chleba pro miminka. Od této chvíle jej už budete pouze „udržovat naživu“ a klidně každý den upečete svým dětem zcela jednoduchý, za to nesmírně lehce stravitelný a zdravý chleba. Ba co víc, jakmile se pro vás tato metoda stane zvykem, jsem si jistá, že začnete experimentovat stejně jako já a vytvoříte z kvásku sourdough naprosto cokoliv, třeba kynuté šneky nebo i pizzu!

PŘÍPRAVA NA TĚSTO

PRVNÍ KRMENÍ

Ráno po snídani vyjměte sklenici s kváskem, opět polovinu obsahu diskartujte, a přidejte 90 ml čerstvé filtrované vody a 90 g celozrnné žitné mouky. Zamíchejte a vraťte zpět na teplé místo.

DRUHÉ KRMENÍ

Po zhruba 3 hodinách už nediskartujte žádný obsah, ale jen přidejte do sklenice dalších 90 ml filtrované vody a 90 g celozrnné žitné mouky. Zamíchejte a vraťte zpět na teplé místo.

TŘETÍ KRMENÍ

Po zhruba dalších 3 hodinách přidejte dalších 90 ml filtrované vody a 90 g celozrnné žitné mouky. Zamíchejte a vraťte zpět na teplé místo.

RECEPT NA CHLEBOVÉ TĚSTO

Tři hodiny po třetím nakrmení přejdete k výrobě těsta. Pokud máte automatický mixér, je příprava o to jednodušší, jen pamatujte, míchejte na tu nejnižší rychlost, kterou váš mixér má, těsto sourdough vyžaduje velmi jemný rate.


V MÍSE SMÍCHÁTE

  • 500 g pšeničné nebo žitné chlebové mouky (pšeničná je v případě ručního hnětení méně náročná)

  • 300 g filtrované vody


Po uhnětení nechejte těsto 10 minut odkryté odpočinout.

PO 10 MINUTÁCH DO TĚSTA PŘIDÁTE
  • 240 g kvásku 
  • 2 ČL soli
  • 1 ČL medu
Nejprve přidáte kvásek, důkladně a jemně hnětete, dokud se nezapracuje do hmoty, a poté přidáte sůl a med.

Uhnětené těsto přikryjte suchou utěrkou a nechte půl hodiny odpočívat na pracovní desce.
Po půl hodině si připravte pomoučněnou pracovní desku, na kterou těsto vyklopíte, dáte si ho do tvaru obdélníku a třemi až čtyřmi jednoduchými pohyby ho složíte do kuličky. Tento proces složení dodá vašemu těstu sílu a texturu. Skládání probíhá tak, že těsto složíte od severu k jihu (shora dolů) pak zprava doleva, potom z jihu k severu (zdola nahoru) a nakonec ještě zleva doprava. Pak jemnými točivými pohyby dotvarujete hladkou kuličku. Já si někdy pomůžu tím, že těsto obrátím horní stranou do pracovní desky, aby se ztratily záhyby.

Bochánek přemístíte do keramické nádoby lehce vysypané moukou, přikryjete mokrou utěrkou a dáte na co nejteplejší místo v domě. Necháte 3 hodiny kynout.
Po 3 hodinách musíte provést jedno prohnětení, aby těsto ještě více zesílilo.

Prohnětete stejným způsobem, uděláte z něj na pracovní ploše malý obdélník, provedete 3–4 sklady a pak jej vložíte do ošatky (nebo malého košíčku vystlaného suchou pomoučněnou utěrkou).

Jakmile je těsto v ošatce, přikryjete mokrou utěrkou, uložíte do lednice a necháte přes noc odležet.
Následující ráno (nebo kdykoliv během dne) vytáhněte těsto z lednice a nechte zhruba 20 minut odpočinout na lince. Předehřejte troubu na 200 stupňů. Pokud budete péct v keramické peci určené pro pečení chleba, stačí vám vložit těsto, přiklopit a péct. Pokud budete péct na klasickém plechu, dejte předem do trouby malou nádobu, později do ní nalejete vodu, aby vytvořila vlhké prostředí a usnadnila proces pečení. Také doporučuji chleba přikrýt poklopem.
Samotné pečení vypadá tak, že plech nebo pec předem nahřejete. Jakmile budete chtít vložit chleba do trouby, připravíte si na pracovní desce vykynuté chlebové těsto, které vyklopíte na pečicí papír, poté ihned přesunete na vyhřátý plech nebo pec, chleba uprostřed lehce naříznete nožem na povrchu aby se během pečení neroztrhl, pak ihned přiklopíte, vložíte do trouby, nalejete do nádobky připravené v troubě vodu, což okamžitě vytvoří páru a vlhké prostředí, a dvířka ihned zavřete. Pečte zakryté 25 minut, pak vyjměte poklop a dopékejte ještě zhruba 10–15 minut. Jakmile je chleba dozlatova upečený, vyjměte z trouby a nechte odpočinout minimálně 60 minut při pokojové teplotě.

JAK UDRŽET KVÁSEK NAŽIVU, KDYŽ JSME NĚKOLIK DNŮ MIMO DOMOV

Váš kvásek umí krásně hybernovat v lednici, když jej před odjezdem na dovolenou nakrmíte a dáte do lednice. Takto jej můžete skladovat i v době, kdy nebudete chtít každý den péct. Den před pečením ho vytáhnete, necháte dojít na pokojovou teplotu, nakrmíte a dáte na teplé místo. Proces fermentace se opět aktivuje. Pamatujte, že pokud je kvásek v lednici, je zapotřebí jej jednou za čas nakrmit, aby neumřel. Frekvence zhruba jedenkrát týdně je optimální.
“Lahodnou chuť do rodin, kde se právě papá chleba pro miminka!”
— Denisa
Zpět k receptům
  • Krémová rýžová kaše s chia jahodovou polevou

    Krémová rýžová kaše s chia jahodovou polevou

    Rýžové kaše jsou obecně velmi oblíbenou snídaní pro děti. Bohužel, mnoho rodičů v dnešní době sáhne po instantní rýžové verzi. V tomto receptu jsem si připravila zdravou rýžovou kaši, která je...

    Krémová rýžová kaše s chia jahodovou polevou

    Rýžové kaše jsou obecně velmi oblíbenou snídaní pro děti. Bohužel, mnoho rodičů v dnešní době sáhne po instantní rýžové verzi. V tomto receptu jsem si připravila zdravou rýžovou kaši, která je...

  • Lacto-fermentovaný banán

    Lacto-fermentovaný banán

    Fermentované ovoce je vynikající v ovesných kaších. Tímto způsobem můžete nakvasit jakékoliv oblíbené ovoce. Vynikající jsou také jablka nebo mango. V lednici vám fermentované ovoce vydrží až 2 měsíce.

    Lacto-fermentovaný banán

    Fermentované ovoce je vynikající v ovesných kaších. Tímto způsobem můžete nakvasit jakékoliv oblíbené ovoce. Vynikající jsou také jablka nebo mango. V lednici vám fermentované ovoce vydrží až 2 měsíce.

  • Labneh – lacto-fermentovaný sýr

    Labneh – lacto-fermentovaný sýr

    Osobně fermentovaná jídla vnímám jako velmi nutriční. Jsou to jídla vyráběná podle tradičních metod našich prarodičů a snad každá kultura je využívá ve svých kuchyních. Pokud jste si mysleli, že...

    Labneh – lacto-fermentovaný sýr

    Osobně fermentovaná jídla vnímám jako velmi nutriční. Jsou to jídla vyráběná podle tradičních metod našich prarodičů a snad každá kultura je využívá ve svých kuchyních. Pokud jste si mysleli, že...

1 z 3