Můj první chleba

Mnoho kojenců je představeno klasickému pečivu z obchodu předtím, nežli jejich trávicí systém vývojově dozraje do fáze, kdy je jejich střevo technicky schopno zvládnout strávit lepek a zrna. Bohužel, a překvapuje mě to, je maminkám v mnoha zemích ještě i dnes, přestože je k dispozici nespočet aktuálních, vyzkoušených a potvrzených celosvětových studií, doporučováno zavádět lepek a pečivo už okolo půl roku věku jejich miminka.

Když bylo mému synovi 7 měsíců, bylo mi doporučeno dát mu bílý rohlík na seznámení s pečivem. Naneštěstí pro mě, v té době jsem bohužel nevěděla, že tato doporučení jsou velmi zastaralá a mohou vést k narušení trávení mého syna, k čemuž o pár týdnů později také došlo, když Ben začal trpět na silné průjmy. Doporučení pediatrů, když se na ně v té chvíli obrátíte, obvykle je, ať zamíříte do lékárny pro dětský Espumisan. Dnes, když se ohlédnu za tou situací a pak do současnosti, mě překvapuje, že se od té doby v doporučeních nic nezměnilo. Na druhé straně, právě to bylo mou motivací stát se dětskou výživovou poradkyní a získat skutečné a relevantní povědomí o moderních a funkčních normách, za což jsem zpětně vděčná.

PEČIVO A KOJENCI

Pravda o současném pečivu kupovaném v obchodě je, že je obecně, krom mouky a vody, tvořeno také droždím, sladidly, konzervanty, aromaty, barvivy a dalšími přídatnými chemickými látkami. Tento seznam aditiv může pro trávicí systém starý několik měsíců znamenat takřka katastrofu. Je jedno, jestli vyberete světlé, tmavé, pšeničné nebo žitné, všechny druhy pečiv v obchodě jsou vyráběny z namíchané práškové směsi, která se jen zamíchá, vloží do pece, a chleba je do půl hodiny připraven na pulty. Když tuto směs dáte sedmiměsíčnímu miminku, je velkým zázrakem, když nedostane reakci typu zácpy nebo průjmu, bolesti břicha, diskomfort, alergickou reakci nebo dlouhodobý negativní odraz na nočním spánku.

BENEFITY CHLEBA PRO MIMINKA

Bez lepku, droždí a lehce stravitelný

Když došlo na téma pečivo, chtěla jsem vypracovat recept na chleba, který nebude obsahovat lepek, droždí ani žádné chemické přísady a bude velmi lehce stravitelný, přesto lahodný, a to nejen pro miminko, ale pro celou rodinu.

Kvásek tvořen fermentací

„Sourdough“, jak se mu v originálním znění říká, je chleba, do kterého se nedává droždí, ale tzv. kvásek, což je směs mouky a vody, v němž se procesem kvašení neboli fermentace začnou ničit neprospěšné bakterie a tvořit ty prospěšné. Když se v procesu pečení dostane přírodní kvásek do nejvyššího tepelného bodu, vysoká teplota navíc začne rozbíjet z mouky veškerý lepek a díky probiotickým kulturám, které vznikly během fermentace kvásku, se chleba stává enormně zdravým a pro tělo lehce stravitelným, je zbaven lepku a zůstává pouze čisté zdravé zrno nabité živinami, jako je vápník, draslík, hořčík a další. Takového výsledku nedosáhne ani chleba z obchodu, ani z domácí pekárny. Ve všech totiž lepek zůstává a bohužel vytvoří ve střevě něco jako zeď, přes kterou živiny neprojdou do organismu v takovém množství.

Abyste upekli Chleba pro miminka, potřebujete si přírodní kvásek vypěstovat. V dnešní době už se dá koupit i na internetu, ale když víte, jakou mouku použít, a máte přesný postup, není vůbec problém vyrobit si jej doma.

KROK, BEZ KTERÉHO SE NEOBEJDETE – PŘÍPRAVA KVÁSKU

Na fotkách výše vidíte, jak vypadá funkční kvásek, který používáte do chlebového těsta místo industrializovaného droždí. Přidala jsem také fotky mouky, která v mých testech nejlépe prošla co do snadné udržitelnosti kvásku a kynutí těsta.

Mějte na paměti, že u kvásku hrají jedinou a nejdůležitější roli TEPLOTA A ČASOVÉ INTERVALY.

Zprvu vám to nejspíš přijde nepřirozené, že když budete chtít na půl dne opustit dům, budete muset vypočítat, kdy nakrmíte váš kvásek, abyste večer mohli připravit těsto na pečení, ale věřte mi, že je to jenom o začlenění nového zvyku do denních rutin v kuchyni, stejně jako například příprava luštěnin na vaření apod.

Dostala jsem mnohokrát poklonu za to, že takřka denně tento chleba peču a dokážu si důsledně „časy krmení“ hlídat, ale já to nerada slyším, protože jsem přesvědčená, že tohle udělá každá máma, která souzní se zdravým stravovacím stylem pro své miminko. Také jsem dostala několikrát otázku, jak to stíhám, když mezitím na mě čeká ještě zbytek domácích povinností, vaření a tak dál. Říkám vždy, že vycházím z faktu, že jsme mámy na mateřské, a ty nemusí na půl dne do práce, ale jsou se svými dětmi většinu dne doma, kde se různým rituálům, jako je například i péče o kvásek, mají možnost věnovat a časy si pohlídat. Koneckonců, jedná se o 2–3 zamíchání kvásku za den, které zabere tak asi jednu minutu :) A co když už na mateřské nebudu a čas na kvásek nezbude? Zaplaťpánbůh už existuje mnoho lokálních pekáren, které kváskový chleba pečený bez droždí nabízejí.

Postup přípravy kvásku

DEN 1
Ve vysoké sklenici smíchejte 120 g žitné celozrnné mouky a 95 ml převařené vody o pokojové teplotě. Zamíchejte. Přidejte jednu čajovou lžičku medu a znovu promíchejte. Med nastartuje proces fermentace. Sklenici zavřete a nechejte 24 h na nejteplejším místě vaší domácnosti.

DEN 2
Pravděpodobně zaregistrujete, že váš kvásek lehce povyrostl a vytvořily se v něm bubliny. Nyní odstraňte polovinu kvásku, pak do sklenice přidejte 50 g žitné celozrnné mouky a 40 ml filtrované vody, zamíchejte, sklenici zavřete a vraťte na původní místo. Tento proces opakujte 8 dní. Každý den budete registrovat, jak váš kvásek roste a přibývají v něm bubliny. Bude vonět velmi kysele a ostře. Tip: Obstarejte si opravdu vysokou sklenici, jakmile kvásek ožije, bude umět vyrůst klidně až po okraj.

DEN 10 – JE NA SVĚTĚ!
Desátý den bude váš kvásek připraven na upečení prvního bochníku Chleba pro miminka. Od této chvíle jej už budete pouze „udržovat naživu“ a klidně každý den upečete svým dětem zcela jednoduchý, za to nesmírně lehce stravitelný a zdravý chleba. Ba co víc, jakmile se pro vás tato metoda stane zvykem, jsem si jistá, že začnete experimentovat stejně jako já a vytvoříte z kvásku sourdough naprosto cokoliv, třeba kynuté šneky nebo i pizzu!

PŘÍPRAVA NA TĚSTO

PRVNÍ KRMENÍ

Ráno po snídani vyjměte sklenici s kváskem, opět polovinu obsahu diskartujte, a přidejte 90 ml čerstvé filtrované vody a 90 g celozrnné žitné mouky. Zamíchejte a vraťte zpět na teplé místo.

DRUHÉ KRMENÍ

Po zhruba 3 hodinách už nediskartujte žádný obsah, ale jen přidejte do sklenice dalších 90 ml filtrované vody a 90 g celozrnné žitné mouky. Zamíchejte a vraťte zpět na teplé místo.

TŘETÍ KRMENÍ

Po zhruba dalších 3 hodinách přidejte dalších 90 ml filtrované vody a 90 g celozrnné žitné mouky. Zamíchejte a vraťte zpět na teplé místo.

RECEPT NA CHLEBOVÉ TĚSTO

Tři hodiny po třetím nakrmení přejdete k výrobě těsta. Pokud máte automatický mixér, je příprava o to jednodušší, jen pamatujte, míchejte na tu nejnižší rychlost, kterou váš mixér má, těsto sourdough vyžaduje velmi jemný rate.

V MÍSE SMÍCHÁTE

• 500 g pšeničné nebo žitné chlebové mouky (pšeničná je v případě ručního hnětení méně náročná)

• 300 g filtrované vody